Deze wijn wordt gemaakt van druiven van oude wijnstokken. De opbrengst per hectare, slechts 55 hl/ha, wordt beperkt door een teveel aan trossen gedurende de zomermaanden weg te knippen. Dit noemt men de ‘groene oogst’. De smaak van de uiteindelijke wijn wordt hierdoor intenser. Eerst worden de druiven op kwaliteit, zowel bij de handmatige pluk als in de kelder geselecteerd. Dan worden ze ontsteeld, maar niet gekneusd en gedurende drie dagen in een RVS tank gedaan, waarin de schilweking en al een licht alcoholische gisting op 12°C plaatsvindt. Hierna vindt de alcoholische gisting plaats, die duurt zo’n 10 dagen. Dagelijks wordt de hoed (schillen) ondergedompeld (pigeage) en de gistende wijn over de schillen gepompt (remontage). Dit voor meer extractie van kleur-, geur- en smaakstoffen. Daarna wordt de wijn gedurende 9 maanden op eiken vaten opgevoed, dit gaat dan om 30% van de wijn en de vaten zijn gemiddeld 2 jaar oud.
Domaine de Châtenoy Menetou-Salon
Het klimaat is gematigd. De bodems bestaanuit kalkhoudende klei bezaaid met clusters van kleine fossieleoesterschelpen: argilo-calcaire du Kiméridgien.De druiven worden per wijngaard met eigen gistcellengevinifieerd in RVS. Daarna vindt de assemblage plaats....